Pendant que les hommes s'occupent des tâches physiques (égorger, dépecer), ces dames quant à elles préparent le premier repas de l'Aïd el Kébir. Elles nous pressent d'ailleurs d'accélérer le mouvement pour leur fournir les morceaux dont elles ont besoin.
La première étape requiert de sécher le gras. Normalement, il faut le laisser pendre à l'air libre pendant quelques heures, mais comme tout le monde est assez pressé, le ventilateur est venu à la rescousse!
Pendant ce temps, il faut laver et découper le foie et le cœur, pour ensuite les cuirs au charbon. Il ne s'agit là que d'une première cuisson. Ensuite, il a fallu les saupoudrer d'épices (cumin, sel, paprika, piment) pour enfin les enrouler dans les morceaux de gras, avant de les enfiler sur des brochettes pour les cuirs une seconde fois.
Le tout se fait dans une ambiance festive. Pendant que les hommes s'occupent des parties les moins ragoutantes, les femmes s'occupent de tout préparer, mais surtout de papoter, se raconter les petites histoires de famille et plaisanter. Elles font régulièrement un saut au garage pour admirer le travail de découpe avant de reprendre le travail.
L'étape suivante, la plus longue, consiste à faire cuire les têtes à la vapeur pendant de très longues heures, ce qui a tendance à dégager une forte odeur de mouton, à la limite du supportable. Certains préfèrent les griller, mais c'est encore pire. Toujours est-il qu'une fois bien cuite, il est plus facile d'enlever la peau recouverte de poils pour ne laisser que les morceaux de viande sur l'os.
Lolo a particulièrement souffert lors de cette étape. Décidément, la tête, ce n'est pas pour tout le monde!
Les têtes sont servies ainsi, avec l'os et tout ce qui va avec. Il faut avoir le coup de main ensuite pour récupérer les bons morceaux, car une bonne partie est composée majoritairement de graisse. Certains aiment et avalent tout. J'avoue ne plus voir l'âge pour me laisser aller à manger tout ce qui passe.
Les autres morceaux de choix sont les oreilles à base de cartilage à la texture bizarre pour les palais européens, la langue qui est tout simplement délicieuse étant donné que c'est un muscle bien actif et enfin les yeux. Sur ce dernier point, les avis différent. Certains adorent, d'autres trouvent cela dégoûtant, mais toujours est-il que c'est comestible. Le tout étant d'être capable de sortir l'œil de son orbite sans tourner de l'œil :)
Les premiers repas
Ce qui les intéresse en priorité, ce sont les abats, qui se gâtent très rapidement. Elles commencent donc par récupérer le gras, le foie, le cœur et l'estomac.La première étape requiert de sécher le gras. Normalement, il faut le laisser pendre à l'air libre pendant quelques heures, mais comme tout le monde est assez pressé, le ventilateur est venu à la rescousse!
Pendant ce temps, il faut laver et découper le foie et le cœur, pour ensuite les cuirs au charbon. Il ne s'agit là que d'une première cuisson. Ensuite, il a fallu les saupoudrer d'épices (cumin, sel, paprika, piment) pour enfin les enrouler dans les morceaux de gras, avant de les enfiler sur des brochettes pour les cuirs une seconde fois.
Le tout se fait dans une ambiance festive. Pendant que les hommes s'occupent des parties les moins ragoutantes, les femmes s'occupent de tout préparer, mais surtout de papoter, se raconter les petites histoires de famille et plaisanter. Elles font régulièrement un saut au garage pour admirer le travail de découpe avant de reprendre le travail.
Le second plat à préparer est à base d'estomac et de morceaux de foie et de cœur, le tout baignant dans une sauce dont je n'ai pas encore les secrets. Un régal. Douara pour les connaisseurs.
Tout cela cale rapidement et durablement! Impossible de manger quoique ce soit d'autre de la journée, et même la soirée. Ce sera le seul repas de la journée.
Le jour d'après
La tête du mouton est un des plats favoris des marocains, et la fête de l'aïd est l'une des rares occasions ou c'est servis. Il faut commencer par enlever les cornes, généralement à la scie. Une fois retirées, il faut couper la tête en deux dans le sens de la longueur pour obtenir les deux faces, et les nettoyer ensuite à l'eau. J'avoue que l'ensemble des opérations n'est pas très ragoutant, surtout avec l'œil mort de la bête qui semble nous suivre ou que l'on soit.L'étape suivante, la plus longue, consiste à faire cuire les têtes à la vapeur pendant de très longues heures, ce qui a tendance à dégager une forte odeur de mouton, à la limite du supportable. Certains préfèrent les griller, mais c'est encore pire. Toujours est-il qu'une fois bien cuite, il est plus facile d'enlever la peau recouverte de poils pour ne laisser que les morceaux de viande sur l'os.
Lolo a particulièrement souffert lors de cette étape. Décidément, la tête, ce n'est pas pour tout le monde!
Les têtes sont servies ainsi, avec l'os et tout ce qui va avec. Il faut avoir le coup de main ensuite pour récupérer les bons morceaux, car une bonne partie est composée majoritairement de graisse. Certains aiment et avalent tout. J'avoue ne plus voir l'âge pour me laisser aller à manger tout ce qui passe.
Les autres morceaux de choix sont les oreilles à base de cartilage à la texture bizarre pour les palais européens, la langue qui est tout simplement délicieuse étant donné que c'est un muscle bien actif et enfin les yeux. Sur ce dernier point, les avis différent. Certains adorent, d'autres trouvent cela dégoûtant, mais toujours est-il que c'est comestible. Le tout étant d'être capable de sortir l'œil de son orbite sans tourner de l'œil :)
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